近观蟛蜞蟛蜞
蟛蜞,和螃蟹同属一科,但形体要比螃蟹来得小,两者命运也大相径庭,当螃蟹成为餐桌上的佳肴之时,前者却鲜有人知。
蟛蜞又称螃蜞、相手蟹,其种类较多,常见的根据其一双螯足的颜色分为“红螯”、“白螯”两类,头胸甲略呈方形,螯足无毛,步足有毛,主要穴居于江河口岸滩,一些地方的山涧小溪和水稻田也有。一般七八月吃蟛蜞最美味,尤其在八月蟛蜞膏最丰富的时候。
蟛蜞膏近观鲜艳,黄中带红。据行家介绍,虽然购买时20多元一斤,可随着自然环境恶化,又因农药化肥、重金属水质所致,已令蟛蜞剧减而显矜贵。蟛蜞小,30多只蟛蜞可能也不足一斤膏,可想而知要捕捉多少个蟛蜞才能成就一道菜呀。
而用蟛蜞的卵做成的“礼云子(蟛蜞双螯如抱拳行礼,故有礼云之称)”,则是老饕大厨们的最爱,一经火烹,马上脱胎换骨,蜕变成一片珊瑚一样的艳红。如此稀罕之物,可遇不可求,但礼云子和蟛蜞膏并非一物,且两者价格有异。
味鲜蟛蜞膏
城中有店家用放诸四海的烹饪手法,来演绎蜷伏田间的蟛蜞,跟民间土法大相径庭。为了将蟛蜞这种食材的美味发挥到淋漓尽致,位于动感小西关内的“镛记酒楼”不惜使出十八般武艺,或蒸或煮或炒,或煎或烤或炸,蟛蜞这种名不见经传的食物,在大厨的巧手之下,绽放出不一样的口感。